A „Carmel” szó ezúttal nem azt a bizonyos hegyet jelenti, amely Illés próféta és Baál papjai vetélkedésének színhelye volt a kánaáni időkben, még csak nem is a finom bukéjú izraeli bort, amely néhanapján már a mi asztalainkon is megjelenik, hanem egy vendéglőt idéz Budapest sűrűjében, a Kazinczy utcában, az ortodox zsinagóga szomszédságában. Mindjárt hozzáteszem, hogy az említett szomszédság tulajdonképpen csak esetleges, mert a „Carmel” nem kóser vendéglő, erre a bejáratánál lévő felirat kifejezetten utal. A kellemes hangulatú pinceétteremben egyedülálló „ökuménia” van jelen nap nap után a zsidó, magyar és egyéb konyhák fogásai között, az étlapon szereplő százötvennél több étel és ital közt a világ valamennyi „nagy” konyhaművészetének fogásai szerepelnek, a Clamart-módra készült bélszíntől a kantoni csirkemellig, a milánói makarónival tálalt polpettitől az indiai pulykaraguig. Az italok közt a magyar borok dominálnak, de száraz, félédes és rosé változatban jelen van a Carmel-bor is. Sörből is igen változatos a kínálat: tízféle osztrák, bajor, cseh, magyar sör mellett kapható az izraeli Makkabi is.
Mandulaleves, libamell, flódni
Érkezésem után úgy döntöttem, hogy egy zsidó vacsora menüjét állítom össze az étlap választékából. Háromféle levest is megkóstoltam: a vaníliaillatú mandulalevest, a tejszínnel habart, krémsűrűségű kaporlevest, valamint a maceszgombócos libalevest – az utóbbi íze legjobb emlékeimet idézte fel. Az ételek karakterét megadó, ám mindig enyhe fűszerezés – a közép-európai zsidó konyha egyik fő erénye – Szabó Mária konyhafőnöknő főztjében nagyon jól érvényesül!
A vadas libamell, amit ezután ettem, ugyancsak ízletes volt – elsősorban a remek húsú liba jóvoltából. A sólet füstölt libacombbal a műfaj „klasszikusának” bizonyult. A libacombot nyilván házilag füstölték, annyira gyöngéd – és mégis erőteljes – volt a füstölés íze, a bab pedig talán egy valahol még létező kemencében érlelődött hozzá. Bennem legalábbis efféle reminiszcenciákat ébresztett.
Desszertnek „természetesen” flódnit rendeltem, habár mai, mérsékeltebb gyomorkapacitásom számára ez a mákos-diós-lekváros finomság egy kicsit már túl sok is a jóból – vagyishogy a kalóriából. Szántó György, a Carmel ügyvezető igazgatója később (amikor „anonimitásomat” levetve elárultam, hogy kritikusként vagyok jelen) tudtomra adta, hogy egy régi receptura mélyéről kiásott egy másik, feledésbe ment zsidó édességet, és megkínált vele. A mandulával töltött „csokoládés szilva” palancsitatésztába mártva és reszelt csokoládéval meghintve nálam (sportnyelven szólván) „lekörözte” a Carmel flódniját.
A Gundel-tokánytól a salátaszimfóniáig
Mennyiben „zsidó vendéglő” a Carmel? Annyiban, hogy – mint Szántó György mondja – kizárólag libazsírt és étolajat használ zsiradéknak; abban, hogy (ez viszont a saját tapasztalatom) általában mérsékelten fűszerez, előnyben részesíti az enyhén pikáns ízeket; végül, de nem utolsósorban abban, hogy tíz-tizenötféle zsidó specialitást tart az étlapon, amely a magyar, az angol és a német mellett héber nyelven is közli az ételek és italok jegyzékét. Egyébként külön francia, japán, spanyol és orosz nyelvű étlapjaik is vannak.
Mindazonáltal én a Carmelt leginkább a közép-európai jelzővel illetném – annak az együttélésnek a jegyében, amely alighanem csak nagyapáink emlékezetében volt oly mesébe illőn harmonikus –, de mégis megmaradt a gasztronómiában. Sok a karakteres magyar fogás a Carmelben – a magyar levesek közül kiemelném a kitűnő bélszíngulyást, a főételek közül a pincepörköltet, a Gundel-bélszíntokányt –, de szerepel kolozsvári töltött káposzta és sonkás-hagymás, palacsintatésztában sült „makói szűzérem” is az étlapon. Engem – már csak a modern táplálkozás jegyében is, amely a vörös húsokkal szemben előtérbe helyezi a halat, a baromfit és a zöldségféléket – különösen érdekeltek a közismerten nagyon egészséges pulykafogások. A sonkával, sajttal, aszalt szilvával töltött rántott pulykamell, amit megkóstoltam, váratlan ízkontraszttal szolgált: a benne rejlő szilva édessége először meghökkentett, de aztán kellemesnek találtam. Az indiai pulykaragu currys mártással valójában az indiai konyha több száz currys fogását képviseli a Carmel étlapján, mutatóban. Érdekes volna elgondolkodni azon, hogy a curry tulajdonképpen gyűjtőfogalom, egyrészt azért, mert tömérdek currys fogás (igazi nevén turcarri) létezik, másrészt, mert magának a curry-fűszernek (currypornak) is számtalan változata van, a hozzá használt fűszeranyagok összetétele és aránya szerint.
Külön említést érdemel a Carmel konyháján használt baromfiak hazai viszonylatban szokatlanul jó minősége. Szántó György szerint a vendéglőnek jó és megbízható állandó szállítói vannak, egy Teleki téri baromfi-kereskedő teremti elő a kiváló csirkéket, pulykákat, libákat, a piacgazdaság jegyében, amely úgy látszik, a Teleki tértől a Kazinczy utcáig terjedő országrészben mégiscsak működik.
Nem ildomos ugyan, de feltettem a kérdést: nyújt-e valamit a Carmel azoknak, akik „modern módra” szeretnek étkezni, vagy éppenséggel vegetáriánusok? Kifejezetten vegetáriánus menü nincs a Carmelben – mondta Szántó György –, de sok olyan fogás szerepel az étlapon, amelyekből akár egy teljes húsmentes ételsor is összeállítható: a zalai töltött gomba például, amely fokhagymás juhtúrós töltelékkel, rántva, kapormártás kíséretében jelenik meg a vendég tányérján, vagy a gombával töltött, csőben sült hagymafej, továbbá a rántott sajt – és leginkább a saláták sokasága, a citromos kukoricasalátától a hagymás sárgarépa-salátáig, a babsalátáig és az ananászos-zöldborsós-szójás-tartármártásos kubai salátáig. (X)
- Gasztronómia [5]