„Milyen volt, kérdjük tisztelettel, egy húsbolt a kommunista
elnyomás idején? Ronda volt. Szakszerűtlenül bontott, saját büdös
levükben tocsogó, zsíros, állott húsok a nem működő hűtőpultban,
hátul a munkaasztalon nagy halom légy járta csont. (…)
Milyen egy magyar húsospult vagy egy magyar hentesüzlet
a magyar piacgazdaság hatodik esztendejében?
Ronda. Szakszerűtlenül bontott, saját büdös levükben tocsogó,
zsíros, állott húsok a nem működő hűtőpultban, hátul
a munkaasztalon nagy halom légy járta csont.”
A mottóul felhasznált idézet Váncsa István, a Beszélő harmadik folyamának második számában megjelent nagyszerű és mulatságos publicisztikájából való. És noha az írás címében foglalt állítással, mely szerint hazánk Farkatlan marhák birodalma mi is egyetértünk, a szövegben előforduló egynémely valóságelemként beállított hangulatképpel mégis vitatkozni kényszerülünk. Előre kell bocsátanunk ugyanakkor, hogy szarvashibának tartanánk Váncsát rasszizmussal vádolni, csak azért, mert egy kerek elmélet megalkotása akkora örömet okoz neki, hogy ezért hajlandó mindenféle marhaságot leírni a nagy jelentőségű magyarországi hentesáru-ellátás (a marhafarok hiányának tükrében) témakörében, és a tényeket – mintegy tréflinek tartva őket – messze elkerüli. Váncsa abból a disznóságból, hogy a demokrácia hatodik évében sem lehet a hentesnél marhafarkat kapni, azt a következtetést vonja le, hogy elmaradt a hús-vér rendszerváltás.
Pedig a bélszín, a velő, a borjúbríz és számtalan, a farokhoz hasonlóan a régi időkben spirituálisnak tűnő húsféle ma már gond nélkül beszerezhető. Maga a bélszín az igazi példája a húspiac kapitalizálódásának: azóta lehet kapni, amióta három-négyszer annyiba kerül, mint a többi hús. Persze emiatt nem is nagyon fogy, így többnyire csak mélyhűtött bélszínt vásárolhatunk, amit pedig, nem vesznek az igazi bélszínészek, különösen nem kétezernégyszázért. Ami a ronda húspultokat illeti, ahol rohadt húsok állnak (de nem el), megint csak csúnya propagandaszöveg, hiszen bár már nálunk is vannak – például a Kaisers és a Metró áruházakban – a nyugat-európai szupermarketekből ismert húspultok, az itt kapható húsokat egyelőre szerencsére még nem festik, és nem olyan egyen-íztelenek, mint gyönyörű, zsírmentes, előre formázott német testvéreik, amelyeket igényes világítástechnikával felszerelt pultokból árusítanak. De, hogy a fejlődés másik irányáról beszéljünk, a nagycsarnokban már van arab hentes, ahol gusztustalanul kinéző birkahúst vehetünk, amiből fantasztikus kuszkusz készíthető. Ami a bontástechnika szakszerűtlen mivoltát illeti, ebben is téved a Mester, hiszen egyszerűen arról van szó, hogy a magyar hentes a boldog békeidőket idézően boncolja a húst, amikor a háziasszonyoknak még volt rá idejük, és értettek is a megvásárolt hús tisztításához, csomózásához. Nem úgy, mint a fejlett franciák, akiknél már évtizedek óta a hentes a sült galambot repteti a vevő szájába. Az átlag francia bemegy a henteshez, kér két szelet bifszteket, mire a hentes ad neki két tízdekás felsálfélét, amit akármilyen óvatosan süt is meg, cipőtalpszerű lesz, és ezt rendszerint egy hét alatt pont hétszer fogyasztja el sültkrumplival. Evvel szemben a jó magyar ember megveszi azt a cupákos lábszárat, amit a francia hentes ki se merne tenni a pultra, és kedve szerint készít belőle ízes gulyást, avagy pörköltet. – Magyar gyomorba magyar húst – ahogy a kérdés irigylésre méltóan tapasztalt szakértője, Csurka István mondaná. A nyugati hentes egy másik elromlott kultúra: az ínyenceknek ott is meg kell küzdeniük a boldogságukért.
Persze a fentiekből egyáltalán nem derült ki, hogy amitől a légy döglik, tudniillik a farok, miért nem kapható. Bár erről nekünk sincs semmi fogalmunk, bízunk benne, hogy lesz még farokkal bíró hentes a fővárosban, és e reményünk szellemében hadd ajándékozzuk meg Váncsa Istvánt a Farok Marcsával:
Kevés vízben leveszöldséggel, hagymával megfőzzük a szegfűszeggel tűzdelt farkat. Olívaolajon vagy vajon hagymát fonnyasztunk, kakukkfűvel és bazsalikommal megszórjuk, paradicsomot és fokhagymagerezdeket teszünk rá, majd frissen őrölt borssal, sóval, kevés cukorral ízesítjük mártásunkat. Húsz perc párolás után a szitán áttört mártással leöntjük a megtestesült marhafarkat, melyet krumplipürével tálalunk.
- Magyar tarka [6]